Ученые против мифов: правда ли, что грибы можно есть всем и много ли в них полезных веществ

djafarchik · 28 июня, 2017

В новой серии «Ученые против мифов» рассказываем о заблуждениях, связанных с грибами

В лесах Прикамья начался сезон «колосовиков». Пермяки делятся в соцсетях фотографиями подберезовиков, подосиновиков и маслят. Поэтому новую серию проекта «Ученые против мифов» мы посвятили грибам. Рассказать о том, что про них правда, а что – нет, согласилась доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники и генетики растений Лидия Переведенцева.

До 1975 года в Пермском крае было известно всего 50 видов шляпочных грибов. А с тех пор как кафедра ботаники и генетики растений начала исследования по изучению «шляпочных» грибов Пермского края, было выявлено около 900 видов. Новые находят и сейчас, например, в заповеднике Басеги и других районах.

Лидия Григорьевна развенчивает мифы, связанные с грибами

Миф 1: Много грибов в июне – это аномалия

– Ничего ненормального в том, что грибов в лесах много уже сейчас, нет. В июне 2017 года много дождливых и теплых дней, чего не скажешь о прошлом жарком лете. В этот раз сложились все обстоятельства для появления большого количество грибов. Сейчас идет сезон «колосовиков» – так называют грибы, которые появляются тогда, когда колосятся злаковые растения. Это маслята, подберезовики, но могут быть и подосиновики.

Это «ведьмино кольцо» (речь про грибы, вокруг которых мы стоим, конечно). Так в народе называют грибы, которые растут кругом. Считалось, что ведьмы в полночь слетаются на шабаш и начинают водить хороводы. Там, где они хороводят, вырастают разные ядовитые грибы. На самом же деле эти грибы – луговые опята – не ядовитые, а, наоборот, съедобные и очень вкусные

Грибница растет радиально, во все стороны. А по ее краю образуются плодовые тела – грибы. Грибница лугового опенка, например, растет со скоростью 10 сантиметров в диаметре за сезон. Поэтому, если мы измерим кольцо, поймем, сколько ему лет

До «колосовиков» была волна весенних грибов – сморчков и строчков. После колосовиков пойдут немногочисленные летние грибы (опенок летний). Затем – осенние: грузди и рядовки, осенние опята.

Миф 2: В грибах мало полезных веществ

– В луговом опенке, например, есть маразмовая кислота, которая подавляет развитие стафилококка. Многие грибы – лекарственные. Питательных веществ в них много, но они находятся в специальной «коробочке», стенки которой состоят из очень прочной грибной клетчатки. Поэтому, чтобы получить все эти полезные вещества, грибы нужно максимально перемолоть.

Многие грибы повышают иммунитет человека, их называют иммуномодуляторами (например, рейши, гериций гребенчатый, траметес). Направление медицины, при котором болезни лечат грибами, называют фунготерапией. Но перед тем как начинать эту терапию, нужно проконсультироваться у врача.

В грибах много полезных веществ. На фото – шампиньоны, которые мы собрали во время часовой прогулки по кампусу ПГНИУ

Даже ядовитые грибы обладают лечебными свойствами, но все дело в дозе. Для человека смертельны 100 граммов бледной поганки (одна шляпка). Но даже ее яды в микродозах используются в народной медицине. Кстати, гриб-навозник используют как средство от алкоголизма. Если принимать его с алкоголем, начнется сильная аллергия.

Это гриб-навозник. Его используют как средство от алкоголизма

Миф 3: Грибы можно есть всем

– Грибы – «тяжелая» пища, хитин, который содержится в оболочке клеток, трудно переваривается организмом. Грибы нельзя есть детям до пяти лет, людям, у которых есть заболевания желудочно-кишечного тракта, лицам преклонного возраста. Детям более старшего возраста рекомендуется давать грибы не чаще, чем два раза в месяц. И лучше всего – в измельченном виде.

Лидия Григорьевна говорит, что грибы – «тяжелая» пища

Миф 4: Чтобы определить, есть ли среди грибов ядовитые, нужно сварить их с луковицей

– Это миф. Грибы содержат много окислительных ферментов. Во время кипения они попадают в раствор и способствуют потемнению луковицы. Это не связано с тем, ядовитые грибы или нет. К сожалению, на эту удочку люди попадаются и до сих пор используют этот метод.

Миф 5: Все грибы съедобны, главное – правильно их приготовить

– Конечно, это миф. Я бы сказала так: грибы съедобны все, просто какие-то – только один раз (шутка). Я уже говорила, что даже небольшая доза бледной поганки смертельна, и не важно, как ее приготовить. Или, например, смертельно ядовит для человека паутинник плюшевый, вызывающий почечную недостаточность. Растет он в России только у нас, в Еловском районе.

Грибы есть ядовитые, съедобные, несъедобные (невкусные или мелкие) и условно съедобные. Последние – это как раз те, которые нужно правильно приготовить. Не просто сварить и пожарить, а, например, вымочить, засолить. К таким, например, относятся волнушка, кульбик, горькушка и другие.

Миф 6: Грибы накапливают в себе вредные вещества окружающей среды

– Действительно, грибы накапливают все и в несколько раз больше, чем растения. Поэтому, конечно, возле дорог и заводов собирать их нельзя.

Сильнее всего накапливают вредные вещества, например, маслята. Чуть меньше – лисичка. Затем – груздь, сыроежка, опенок.

Миф 7: Грибы нужно срезать или выкручивать из почвы, а не вырывать

– Гриб можно выкручивать, можно срезать с ножкой или только шляпку. Но главное – не повредить грибницу, не разрывать подстилку. Ведь то, что мы видим над землей – это только плодовое тело. Основная части гриба находится под землей.

Гриб можно выкручивать, можно срезать с ножкой или только шляпку

Чагу используют для создания лекарственных средств

Миф 8: Подберезовики растут под березами, а подосиновики – под осинами

– Об этом спрашивают часто. Это правда, дело в том, что грибы образуют симбиоз с растениями. Территориальное деление грибов зависит от типов лесов. Там, где больше сосен – белый сосновый гриб (на севере, например). Если лиственные леса – больше волнушек. Если ельнички – рыжик еловый. Но многие грибы «дружат» с разными деревьями: и с хвойными, и с лиственными. А некоторые, наоборот, разборчивы. Например, масленок лиственничный образует микоризу только с лиственницей.