Дешевые китайские опята в супермаркетах — это вовсе не опята!

[djafarchik]

 

Миколог Михаил Вишневский на радио «Комсомольская правда» рассказал, как выбирать грибы в магазинах, и за чем все-таки стоит в конце октября и ноябре пойти в лес, несмотря на похолодание

Дарья ЗАВГОРОДНЯЯДенис КОРСАКОВ

 

Дешевые китайские опята — вовсе не те опята, к которым мы привыкли.Фото: Евгения ГУСЕВА

 

Все заканчивается — и, несмотря на теплую золотую осень, грибной сезон тоже близится к концу. Но это не значит, что от грибов надо отказываться. Один из самых известных российских микологов Михаил ВИШНЕВСКИЙ на радио «Комсомольская правда» рассказал, как выбирать грибы в магазинах, и за чем все-таки стоит в конце октября и ноябре пойти в лес, несмотря на похолодание.

«СНЕЖНЫЙ ГРИБ» НА САМОМ ДЕЛЕ НАЗЫВАЕТСЯ ДРОЖАЛКОЙ

— Мы приходим в магазины, там стоит огромное количество банок с солеными и маринованными грибами. Как не ошибиться при покупке?

— Чаще всего это грибы китайские. Если банка стоит в районе 150 рублей — однозначно Китай. На этикетках написано «опята», но это чаще всего чешуйчатки намеко. Их как раз можно культивировать искусственно, их разводят в огромных оранжереях, они съедобные, опятоподобного облика, но не опята! Точно так же все «рыжики» и «грузди» из Китая — не рыжики и не грузди, а чаще всего шиитаке…

Тут все решает цена. Все как в случае с сыром: мы знаем, что килограмм сыра получается из десяти литров молока, а хорошее молоко стоит примерно 40 рублей литр, плюс все прочие расходы — и получается, что хороший, настоящий сыр дешевле 600 рублей за килограмм стоить никак не может. И то же самое — дикорастущие грибы: собрать, обработать, приготовить, сертифицировать — это все стоит больших денег. На всю страну у нас всего несколько производителей, которые делают качественные соленые и маринованные грибы, и, увы, даже маленькая баночка будет стоить в районе 400 рублей, дешевле не получится. Но, конечно, китайские культивированные грибы, которые выращиваются сотнями тонн и стоят копейки, всегда будут пользоваться большей популярностью. Их по максимуму засыпают солью или заливают уксусом, чтобы они хранились практически вечно. Они почти полностью лишены вкуса, их главная ценность — приятный хруст на зубах. Причем в теории и чешуйчатку можно приготовить вкусно, но чаще всего никто этим не заморачивается…

— Во многих магазинах есть отделы «корейской кухни», и там продаются «коралловые», или «снежные грибы» — красивые, пышные, чем-то похожие на пачки балерин…

— Это дрожалки. По-латыни — tremella. По виду они напоминают такой твердый холодец, сильно застывшее желе. Когда они высыхают, полностью лишаются влаги и становятся сухими корочками, но если их бросить в воду, напитаются ей и за двадцать минут «распустятся». У них почти нет вкуса, но они могут напитываться чем угодно — например, маринадом или салатной заправкой. Как раз в салатах их лучше всего употреблять.

— Ну хорошо, а если говорить о свежих вешенках в супермаркетах?

— Старая вешенка отличается от молодой, во-первых, тем, что пластинки у нее начинают желтеть. Во-вторых, на ножке, особенно у основания, появляется белый пушок. Это не плесень — это вешенка пытается начать расти заново. Основание ножки пытается развиться в грибницу. Все это значит, что вешенки лежат на прилавке уже минимум четыре дня. Старая вешенка технически все равно съедобна, но ни вкуса, ни запаха вы от нее не получите.

ТРЮФЕЛЬНЫЙ ЛЕС МОЖНО ВЫРАСТИТЬ ДВАЖДЫ В ЖИЗНИ

— В магазинах постоянно продается «мицелий» — земля в пакетах, в которой якобы находится грибница. Надо ее рассыпать на садовом участке, и на следующий год попрут белые или подосиновики…

— Увы, это стопроцентная разводка. Максмум, что в этих пакетах есть грибного — плесень. Вообще большинство благородных грибов живут в союзе с деревьями, и без этого симбиоза существовать просто не могут. Есть слово «микориза», с греческого оно переводится примерно как «грибокорень». А с чем белые или подосиновики будут образовывать микоризу на садовом участке? С забором? Но даже если вы землю из этого пакетика насыпете под соответствующие деревья, ничего не вырастет: повторю еще раз, это чистый обман, в пакетах ничего нет.

Шампиньоны, вешенки, еще несколько грибов — не микоризные, именно поэтому их и удается выращивать искусственно. А единственный способ вырастить белые, подосиновики, подберезовики и так далее — вместе с лесом. Я сейчас нисколько не шучу. Единственный гриб, на который стоит затрачивать такие усилия — европейский трюфель: он настолько дорог, что все мероприятие может иметь коммерческий смысл. Берут молоденькие, одно- или двухлетние деревья, корни заражают грибницей и высаживают в подходящем климате. Причем, чтобы трюфель рос нормально, ему нужен минимальный объем леса в 400 деревьев, а лучше — гораздо больше. Вот вы посадили тысячу дубков, трюфельный лес. Плодоносить они начинают через 8-10 лет, и все это время вы сидите и ждете. Потом лет десять идет нормальное плодоношение. А потом оно прекращается, и весь этот лес вам надо срубать. Потом десять лет почва отдыхает, и только потом вы можете повторить всю процедуру по новой. Так что за всю жизнь вы можете вырастить трюфели только дважды! Понятно, что разводить таким образом подосиновики — безумие, но белый европейский трюфель стоит по нескольку тысяч евро за килограмм, и какие-то деньги вы заработаете.

 

Кандидат биологических наук, миколог и автор книг про грибы в России Михаил Вишневский на радио `Комсомольская правда`.Фото: Иван МАКЕЕВ

— Не лишним будет напомнить, что в России есть свой трюфель, причем растет он в больших количествах. И будет расти еще долго — до совсем серьезных заморозков.

— Два наших главных трюфеля — русский белый, который растет практически по всей европейской части от Ленинградской области до Крыма, и черный летний, который не встречается севернее Белгорода. С ним постоянно путают другие, несъедобные подземные грибы из рода меланогастер. Настоящий черный летний трюфель растет у нас в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа, обычно под широколистными деревьями, дубами в первую очередь… Но он не стоит таких огромных денег, как европейские трюфели, это хоть и деликатесный гриб, но низшего класса. А русский белый — это и вовсе не особый деликатес, он даже не относится к роду Tuber, как настоящие трюфели, это просто хорошая вкусная еда. В прошлом году его можно было собирать даже в черте Москвы, он рос во всех крупных парках. Он выглядит как топинамбур. Или как картошка, но очень убитая жизнью, кривая, выросшая не в египетских песках, не в израильских кибуцах, а на севере, без удобрений, вся такая покоцанная. При этом почти белая, — у нее может быть какой-то розоватый, желтоватый, легчайший коричневатый оттенок…

Русский белый трюфель особенно хорош тем, что он крайне охотно вылезает на поверхность. Когда вы идете по лесу и видите странное образование, которое очень хочется пнуть сапогом — это он и есть. Драгоценный европейский трюфель — не еда, а приправа, ароматизатор для блюд. А русский белый вы просто режете ломтями, обжариваете и едите с картошкой. Вкус у него — почти как у сморчков или строчков, с некоторым мясным привкусом. И немного пряный… В зависимости от мягкости зимы, он может расти даже под снегом до конца января.

 

Посетители III ежегодного Грибного фестиваля в Ботаническом саду МГУ `Аптекарский огород`.Фото: Михаил ФРОЛОВ

РЯДОВКА НА МИЛЛИОН ДОЛЛАРОВ

— Недавно лидер Северной Кореи Ким Чен Ын подарил президенту Южной Кореи две тонны грибов мацутакэ. И стоил этот подарок 1 миллион 800 тысяч долларов… Что это за гриб такой?

— О, рядовка мацутакэ — это классная вещь, один из самых ценных грибов на планете! Она в Азии считается деликатесом, совсем как трюфель в Европе. Обладает вкусом груши, корицы и сосновой живицы. Только представьте себе такое сочетание! Даже если к простому вареному рису добавить ее кусочек, уже будет деликатесная еда. У нее длинная ножка, она похожа на большой очень толстый гвоздь, причем как раз ножка — самое ценное, что в ней есть. Мацутакэ — единственный гриб, которому поставлен храм, синтоистский храм недалеко от Киото. Стоит она порядка двух тысяч долларов за килограмм, один молодой грибочек может стоить долларов двести. Она образует микоризу с сосной, преимущественно со специальной японской красной сосной, причем она капризна: ей еще надо, чтобы неподалеку были дубы, она любит расти под опавшими дубовыми листьями. Очень немногие регионы могут ей похвастаться, но у нас она растет на Кавказе, немного — в Восточной Сибири, а больше всего ее, конечно, на Дальнем Востоке. Но она занесена у нас в Красную книгу, и добывать ее — браконьерская история. Самое печальное, что у нас ее собирают варварски. Так же цыгане в Болгарии собирают трюфели: приходят с граблями, прочесывают грибные места, выдирают трюфели в огромных количествах, но убивают грибницу. И у нас, увы, мацутакэ собирают таким же зверским образом. Самая дорогая рядовка — маленькая, та, которая еще не показалась над листвой, и граблями ее доставать удобнее. Но на таком изуродованном граблями месте рядовки расти не будут еще очень долго, а может, и никогда.

В Японии некоторое время назад произошла большая драма: появилась сосновая корневая нематода, вредитель, который массово губит сосны. И если раньше они собирали сто с лишним тысяч тонн мацутакэ в год, то сейчас — только тысячу тонн, что чрезвычайно мало. Они вынуждены импортировать этот гриб. Несколько десятилетий назад мацутакэ обнаружили в Северной Америке, и началась новая золотая лихорадка, безо всяких преувеличений: американцы, канадцы, визитеры из Японии бросились ее собирать, причем на месте за килограмм сразу давали двести долларов, а уж перепродавали за космические деньги… Китайцы пытаются ее культивировать, но японцы считают, что культивированная она безвкусная.

 

Ряды с грибными разносолами на ярмарке в Суздали.Фото: Михаил ФРОЛОВ

«ЧАГА НЕ ЛЕЧИТ ОТ РАКА, НО ПРЕКРАСНО ЕГО ПРЕДОТВРАЩАЕТ»

— В твоей книге «За грибами с ноября по май» много рассказывается про чагу — трутовик, который можно собирать зимой и которому приписываются чудодейственные свойства.

— Трутовики почти все лекарственные. Но некоторые лекарственнее. И для России чага — почти как нефть, потому что растет она в основном у нас и в Финляндии, и за рубежом ее знают как «русский суперфуд». Иностранцы — китайцы, корейцы и так далее — закупают у нас ее в огромных количествах, а потом, после того, как они переработали ее у себя в БАДы или лекарственную косметику, цена ее умножается на тысячу. В Америке и Европе сейчас открываются кафе, где готовят «чага-чай» или «чагаччино» (по аналогии с капуччино)… Все дело в том, что чага — самый мощный антиоксидант в природе. Она мощнее ближайших конкурентов минимум в двести раз. Поэтому если вы регулярно ее употребляете в виде того же чая или спиртовой настойки, вы на 99, если не на 100 процентов гарантируете себя от возникновения рака. Она не боится термической обработки, ее можно заваривать. К сожалению, чага не лечит уже возникшую онкологию, это большое заблуждение. Владимир Мономах якобы вылечился от рака губы с помощью чаги, но это легенда. А вот как профилактическое средство чага работает великолепно. Найти ее нетрудно — просто надо пойти в русский березовый лес… Только сначала немножко набить глаз, чтобы не путать ее с другими трутовиками и с капами, наростами на деревьях, которые в народе называют «древесным раком».

Из ценных трутовиков нужно упомянуть еще гриб рейши. Это не только антиоксидант, но еще и мощный тоник, он нормализует давление: если оно повышенное — понижает, если пониженное — повышает. У нас в этом году рейши обнаружили в районе подмосковного Красногорска, мы показывали его на Грибном фестивале в «Аптекарском огороде», хотя это, конечно, редкая находка!

https://www.kompravda.eu/daily/26896/3940820/